YVES CAMDEBORDE, LA JOIE À VOLONTÉ

by Alexandre Meyer

Marié, père de quatre enfants, amoureux de son Béarn natal, ancien rugbyman et cuisinier hors-pair, Yves Camdeborde a pour sa famille et ses amis une tendresse désarmante, de la vénération pour ses maîtres et de l’ambition pour sa brigade… En un mot : du panache.

PROPOS RECUEILLIS PAR ALEXANDRE MEYER

SON ITINÉRAIRE

Le Béarnais dispute, en 1982, à Paris, la finale du concours du Meilleur Apprenti de France. Il est remarqué par le chef du Ritz, qui le prend comme commis. Christian Constant, le sous-chef, lui transmettra tout. Il passe chez Maxim’s, au Relais Louis XIII, à La Marée et à La Tour d’Argent, avant de retrouver son mentor, devenu le chef du Crillon, en 1988.

En 1992, à 27 ans, il ouvre la Régalade à Paris et propose une jolie cuisine identitaire, accessible au plus grand nombre, réalisée à base de produits frais de grande qualité. La bistronomie est née.

Douze ans plus tard, il ouvre l’Hôtel Le Relais Saint-Germain en plein cœur de Saint-Germain des Prés.

Vous avez rouvert vos restaurants dès le 2 juin, aujourd’hui comment voyez-vous la situation ? Ça fait peur, c’est catastrophique, mais déjà, on retravaille, on cuisine, ça fait du bien au moral. Quand on a repris, les gens sont venus nous dire merci. Ils se sont rendu compte que ces lieux de vie, les restaurants, nous en avions tous besoin. Ils redonnent de la joie, de l’envie.

Il faut dire que chez vous, il y a de l’ambiance : traitez-vous tous vos clients comme des amis ou bien n’avez-vous que des amis qui réservent ? Je considère mes clients comme des amis. C’est une philosophie que j’essaye d’apprendre à mon personnel : si vous considérez les clients comme des amis, vous n’avez plus d’effort à fournir. Ce n’est pas un effort de recevoir un ami, il y a du sourire, c’est naturel, facile.

Qu’est-ce que l’amitié selon vous ? L’amitié, c’est la culture de l’autre. Je l’ai reçue dans mon enfance, de mes parents : on a toujours reçu tout le monde. Nous avions de l’intérêt pour l’étranger, au sens noble. Il peut nous apporter beaucoup pour peu que l’on apprenne à le connaître, à le découvrir.

Comme la cuisine ? Oui, c’est un monde en miniature. La gastronomie française est à l’image de notre nation : une gastronomie à l’identité forte, aux racines historiques profondes, comme la France. Je lis encore Escoffier (chef cuisinier du XIXe siècle) et d’autres, et j’ai l’impression que ce sont des amis tellement je les fréquente. Escoffier reste, pour moi, le plus grand. De son tour du monde, il a rapporté des recettes, des matières premières, qu’il a ensuite incorporées dans la cuisine française.
Nous avons su nous métisser en gardant nos valeurs, nos traditions, notre rigueur, notre discipline… Tout ce qui fait que l’on peut mettre en musique, dans l’assiette, une identité très française avec du gingembre, de la citronnelle, du ras el-hanout. C’est ça la France.
Je suis traditionnel sans être passéiste. J’aime déjà demain, mais il faut savoir qui l’on est et d’où l’on vient.

Avec votre accent, votre faconde, vous êtes d’ailleurs un hommage vivant à vos racines. J’ai la chance de venir d’une famille humble. Ma mère était bretonne, ils étaient quatorze à la maison, et vivaient dans un milieu rural très simple. C’était noble, c’était normal. Du côté de mon père, ils étaient dans le commerce, avec le respect de la valeur travail, du client, de la famille. Des choses simples et saines.

Que vous défendez toujours ? Oui, on ne banalise pas un petit détail. Que l’on épluche une carotte, que l’on travaille du turbot, du caviar ou un œuf, il y a des règles à suivre et des matières premières à respecter. Elles sont le fruit du travail de titan de l’artisan, qu’il élève une poule ou qu’il pêche un esturgeon. On ne peut pas banaliser cela. La société est trop attentive à la seule valeur financière d’un produit. Je vois le travail qu’il y a derrière.

Les français ont-ils pris de mauvaises habitudes pendant le confinement, la livraison à domicile par exemple ? Oui, mais je peux comprendre qu’au bout de deux mois et demi, pour celui qui n’est pas habi- tué à cuisiner pour nourrir sa famille midi et soir, ce soit devenu une corvée ! J’ai trouvé que l’interdiction des marchés au bénéfice de la grande distribution était scandaleuse. Il aurait fallu les organiser, les discipliner et les laisser fonctionner.
En revanche il s’est aussi passé des choses magiques. J’ai dû dire à une amie avec laquelle je travaille, qui nous fournit nos fromages et nos yaourts, que mal- heureusement, je ne pouvais plus rien lui prendre. Elle a reçu un tel soutien populaire qu’elle a vendu toute sa production. Une infime partie de ses nou- veaux clients aura peut-être rencontré cette femme extraordinaire et apprécié le caractère de ses produits, vu les vaches élevées à la ferme. Je suis sûr qu’ils n’auront pas mangé leur yaourt de la même façon que d’habitude, il a dû avoir du charme, leur rappeler des images. Ceux-là prendront peut-être de nouvelles habitudes. J’ai bon espoir.

Et vous, quelles habitudes avez-vous prises ? Je suis parti près de Cavaillon pendant deux mois et demi, c’était le rêve. C’est dur et je compatis pour ceux qui sont restés, mais à 57 ans, je me suis redécouvert. Je me couchais le soir apaisé. Je me suis demandé ce que j’avais fait de ma vie. Professionnellement, je me suis engagé, j’en suis fier. Humainement, je suis sans doute passé à côté de beaucoup de choses.

Lesquelles ? Je n’ai jamais pensé à moi. Je suis pris dans un système, avec des responsabilités, des sala- riés. C’est un paradoxe : j’ai la jouissance de faire mon métier mais plus j’ouvre de restaurants, plus c’est engageant : financièrement, je ne suis plus libre. Je vais devoir me battre pendant un an ou deux pour tout remettre à flot. C’est un métier où l’on donne beaucoup, trop, on s’oublie. Il ne faut pas s’oublier.

« Je pense que les moines ont trouvé l’équilibre parfait : manger, prier, travailler et étudier, se nourrir intellectuellement »

Pendant deux mois et demi, je me suis régalé à cuisiner pour ma famille, je suis vraiment fait pour ça. Mais j’ai pris le temps de lire, d’écrire, de réfléchir. D’être heureux avec moi-même.
Il faut que je pense à moi et aux miens. Notre foi nous apprend à être là pour les autres, à nous donner…

À porter sur soi le regard que Dieu porte sur nous, aussi. Oui, on ne nous l’apprend pas assez.

À quoi avez-vous réfléchi en particulier ? Un ami m’a recommandé une émission, diffusée sur KTO, consa- crée à la vie des moines. C’était exceptionnel. Je l’ai regardée deux fois d’affilée. Je pense qu’ils ont trouvé l’équilibre parfait : manger, prier, travailler et étudier, se nourrir intellectuellement.
Manger, je l’ai fait. Travailler, je l’ai fait. Prier, méditer à ma façon, je l’ai fait. Il me manquait la nourriture intellectuelle, m’enrichir d’autre chose. Quel que soit son âge, devenir ébéniste, écrivain… Et avoir l’humi- lité de dire : je ne connais pas, je vais apprendre.

Quand priez-vous ? Tous les matins : une heure pendant le confinement et vingt minutes en général. Cette respiration m’aide à me poser, à être présent. Quand je cuisine, je suis là et je ne suis pas ailleurs, je vis dans l’instant. La prière m’aide à vivre dans l’instant.

Et demain ? Ce dont j’ai peur, avec l’épidémie, c’est que tout le monde ait peur du voisin. Il faut s’ouvrir aux autres. On peut tous connaître un moment de détresse, de faiblesse. Il est important qu’il y ait une forme de réconfort. Les barrières à la campagne, les lotissements, l’enfermement, nous en empêchent.

La cuisine est une affaire de transmission ? Oui, quand on tombe sur des aînés qui sont respectables. J’ai reçu une éducation catholique et une éducation professionnelle. Celui qui m’a tout transmis, c’est Christian Constant, un père, un mentor comme je veux l’être pour mes employés en cuisine. Nous trans- mettons notre savoir. Moi qui ai quatre enfants, j’ai envie qu’ils soient plus heureux que je ne l’ai été, même si je n’ai pas à me plaindre. Si je veux que demain soit encore plus beau, il faut que je donne tout pour qu’à leur tour ils soient capables d’écrire leur propre histoire. C’est un passage de témoin pour que la vie continue.

Quelle est votre espérance ? Garder la joie de vivre. Garder l’envie de vivre et la transmettre. Tout faire dans la joie et la bonne humeur.

Saviez-vous que la première chose que le Christ a demandé à ses disciples après sa résurrection, c’est de quoi manger (Jn 21, 5) ? Ça ne m’étonne pas. La nourriture, c’est la vie, c’est le partage. U

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